Tres palancas para reducir las mermas en cocina

En un restaurante con food cost del 32 %, bajar la merma dos puntos equivale a subir la facturación un 6 % sin servir una mesa más. La diferencia es que la merma sí está bajo tu control.

Palanca 1: el escandallo actualizado

Un escandallo escrito hace dos años describe un plato que ya no existe: han cambiado los precios de compra, el gramaje y hasta el proveedor. Revisa el coste por ración de tus diez platos más vendidos cada trimestre, y cada vez que suba una materia prima clave.

Palanca 2: inventario con recuento parcial

El inventario completo mensual llega tarde y se hace mal. Funciona mejor un recuento parcial semanal de las diez referencias que concentran el gasto: proteína, pescado, alcohol premium. Ahí está el dinero y ahí aparecen las fugas.

Palanca 3: registrar el desperdicio en el momento

Lo que se cae, se quema o se devuelve tiene que registrarse cuando ocurre, no al cierre. Un anotado de treinta segundos convierte la merma en un dato con causa y turno asociados; sin registro solo tienes un descuadre a final de mes.

Cómo ayuda el TPV

Con AtlantePOS el consumo teórico sale de las ventas, el consumo real del recuento, y la diferencia es tu merma por referencia. Cuando ese número aparece solo cada semana, las tres palancas anteriores dejan de depender de la memoria de nadie.